碗葱蒸糟鱼

  信息来源六横管委会   发布时间2015-06-03 10:11   浏览次数   字体[ ]

原料:糟鱼200克、碗葱50克

调料:白糖、味精、料酒

制作方法:糟鱼放入盘中,放入少许料酒、白糖、味精,放入碗葱,入蒸笼8-10分钟即可

腌制糟鱼的材料:酒酿、晾晒过的鳗鱼(也可以用其他半干的鱼鲞)、食盐、密封瓶子(根据食材多少决定瓶子大小)、老酒一瓶

糟鱼为传统名吃之一,原产地在东平州城(今水浒故里山东省东平县州城街道办事处驻地),属于圣旨骨酥鱼的一个分支。是东平当地著名传统特产“两蛋一腥”(两蛋:松花蛋、红心鸭蛋)中的“一腥”。据有关记载和传说,糟鱼的创制,始于清康熙三十四年(公元1695年),至今已历三百余年。

过去,特别是州城内那些从事拉车挑担或做小买卖的穷苦人,他们碰上收入较好的时候,就买上二两酒,一包糟鱼(过去糟鱼用莲叶或麻子叶包),一手端着酒碗,一手拿着糟鱼,蹲在酒店门口,饮酒,吃鱼,谈天说地,高兴了还来上一段“梆子腔”,说什么“有酒有鱼有白面,给个知县也不换”。当他们负债赔钱的时候,也要赊二两酒,一包鱼,蹲在那里借酒浇愁。

“糟香思故乡”,说的是海外侨胞和外出游子在异地对家乡名吃的赞叹。在六横,碗葱蒸糟鱼的历史也很悠久。糟鱼糟鱼,好吃的精髓在于“糟”。干鱼鲞的新鲜程度、糟酒酿的酒精高度,以及最重要的糟的时间,都会影响糟鱼的美味与否。那么,如何腌制糟鱼呢?

首先,取一只能够密封的瓶子(用陶罐效果更好),一层鱼一层酒酿撒些食盐,再一层鱼一层酒酿撒些食盐,如此反复,至瓶子装满为止。接着将剩余的酒酿连同酒酿的汤汁全部倒在最上面,按结实后,在上面多撒些食盐,然后倒些老酒,将盖子盖上,摆在避光阴凉处。通常腌制三、四个月时间后,取出来的糟鱼最好吃。

烹制好的糟鱼,具有鱼体完整、肉质松软,骨烂如泥,酸甜可口等特点。成品鱼呈酱黄色,醇香爽口,色味俱佳。糟鱼味美价廉,是一般老百姓喜爱的佳肴。但缺陷是鱼的鲜味没了,有糟的异味,吃完回口还略有苦腥味。所以,糟鱼在穷苦阶层有市场,很难登上“大雅之堂”。在旧社会的六横,捕鱼人家通常在把新鲜鱼虾卖完后还有剩余的鱼,就通常拿来自制糟鱼,而一般农民家庭没有鱼来糟。土地到户后,农民人家也才渐渐开始做糟鱼。

小贴士:

美味的糟鱼,前提是酒酿好吃。酒酿可直接从市场上买。如果自己做味道就更好,但酒曲和糯米的比例拿捏一定要准。若酒曲太多,酒酿会酸;酒曲不够,酒酿发酵不成功。

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